Voda sa potravinách nachádza vo voľnej a viazanej forme. Podľa obsahu vody delíme potraviny na potraviny s vysokým, stredným a malým obsahom vody. Za rôznych podmienok spracovania a skladovania sa môže obsah vody v potravinách meniť. Spravidla klesá pri tepelnom spracovaní, najvyššie straty sú v intervale 45 – 55 °C. Na týchto stratách sa v značnej miere podieľajú bielkoviny, ktoré uvoľňujú isté množstvo vody pri koagulácii. Výnimku tvoria kolagénne bielkoviny, ktoré malé množstvo vody pohlcujú.
Straty vznikajú aj pri zmrazovaní a rozmrazovaní potravín.
Pri niektorých potravinách pozorujeme za určitých podmienok prírastok obsahu vody. Býva to pri máčaní takých potravín, ktorých zložky sú schopné viazať vodu ako sú napríklad strukoviny.
Krátky prehľad priemerného obsahu vody v potravinách v %
uhorky ...........................................................96,0
melón, rajčiny................................................93,0
jahody ...........................................................90,0
pomaranč.......................................................87,0
jablko ............................................................84,0
skoré zemiaky................................................77,0
banán.............................................................75,0
hovädzie mäso...............................................70,0
bravčové mäso...............................................57,0
chlieb.............................................................41,0
hrach..............................................................12,0
stolný olej........................................................1,0
cukor...............................................................0,5
Zdroj internet: http://referaty.atlas.sk/
